Tres recetas en peligro y su valor cultural

Tres recetas en peligro y su valor cultural

 

Una de las formas más claras de evidenciar esta pérdida culinaria es revisar qué platos han desaparecido de las mesas familiares. De acuerdo con Escudero, si se le pidiera armar un menú con las preparaciones que mejor representan el sabor de antaño —y que hoy casi nadie prepara— incluiría los siguientes:

 

1.             Envueltos de vaho como entrada: una mezcla de maíz pelado, plátano maduro y panela envuelta en hojas de plátano y cocinada al vapor. Aunque sencilla, esta receta ha sido olvidada en favor de productos más industrializados.

 

2.             Sopa de indios como plato fuerte: una preparación elaborada con costilla de res, hojas de repollo cocido, cuajada, huevos, harina de maíz y especias. Se trata de un plato sustancioso, de sabores profundos, que en el pasado reconfortaba a las familias bogotanas.

 

3.             Mermelada de papa con cuajada como postre: tradicional dulce bogotano hecho con papa criolla rallada, panela, clavo, canela y puré de uchuvas, que se servía como un postre casero y nutritivo.

 Estas recetas, hoy desconocidas por buena parte de la población joven, eran símbolos de una cocina de aprovechamiento, con ingredientes locales y métodos de cocción sencillos pero efectivos.

 

“Cada uno de estos platos cuenta una tradición. La historia de cómo comíamos, de qué cultivábamos y de cómo compartíamos la vida alrededor de la mesa”, comenta el docente de Areandina.

 

Así se pueden recuperar estas tradiciones culinarias en casa

 

Ante este panorama, surge la pregunta: ¿qué pueden hacer las familias, las instituciones educativas y los cocineros para no dejar desaparecer del todo esta parte del patrimonio gastronómico bogotano? La respuesta, según Escudero, parte del compromiso colectivo y del regreso a las raíces.

 

Una de las primeras recomendaciones es revivir las recetas en los hogares, empezando por identificar cuáles eran las más representativas en cada familia. “Elaborar recetarios caseros puede convertirse en una actividad emotiva y pedagógica. Es una oportunidad para que abuelos, padres e hijos compartan saberes y sabores”, sugiere el experto.

 

Además, es clave volver a cocinar en casa con los productos locales. Ingredientes como la papa criolla, la cuajada o el maíz siguen siendo asequibles y fáciles de conseguir. Por ejemplo, para hacer los envueltos de vaho, solo se necesita mezclar plátano maduro con harina de maíz, melado de panela y un poco de mantequilla, envolver en hojas de plátano y cocinar al vapor. La sopa de indios, por su parte, requiere solo repollo, cuajada, harina de maíz y una buena base de caldo con costilla. Y el dulce de papa, aunque menos conocido hoy, es muy fácil de preparar en casa si se cuenta con papa rallada, azúcar, especias y un poco de fruta ácida como la uchuva.

 

Otra estrategia es involucrar a los niños y jóvenes en estas preparaciones. Cocinar en familia no solo enseña técnicas culinarias, sino también valores como el respeto por la tradición y el aprecio por los ingredientes nativos.

 

Desde la academia, Escudero propone un rol más activo: “Es responsabilidad de las universidades, cocineros y estudiantes de gastronomía investigar y salvaguardar estas técnicas y alimentos olvidados. También, abrir los restaurantes como vitrinas vivas del redescubrimiento de los sabores locales”.

 

Por último, recomienda que las instituciones educativas y medios de comunicación generen contenido que visibilice estas recetas y sus historias, y que se promuevan festivales barriales, clases abiertas y ferias gastronómicas que valoren el patrimonio culinario bogotano. “La cocina no es solo un asunto de nutrición. Es identidad, es memoria, es cultura. Si logramos que una generación vuelva a enamorarse de estas preparaciones, estaremos garantizando